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| ○ 小規模飲食店の経費率・原価率について | ||||||||
他の項でも触れている原価率ですが､原価率を含む経費という観点から再度まとめておこうと思い、一項を起こします。 ○経費の概略 飲食店の経費をごく大雑把に分けると以下のようになります。
この経費内訳でも､月商３００万円の店なら､３０万円の利益が出ることになります。 ここから各経費を削減していくことで、利益を大きくしていけばいいわけです。 もちろん、店の性格によって各経費の比率は変わってくると思います。 なので、上の表はごく大雑把な内訳ということになります。 以下、簡単に各経費を見ていきます。 ○原価 原価率は３０％を基本として、どう動かしていくかということを考えるといいと思います。 ある程度の手数をかけた料理の原価率を３０％として、後は時間と手数をかけて原価率を下げるか、原材料にいいものを使って原価率を上げるかということになります。 ピザなどは２０％以下でも提供できるわけですし、ホルモンや皮の料理などは１０％以下でも提供できる場合があります。 逆に、素材がモノをいう刺身などは４０〜５０％になっても妥当性があるわけです。 また、店の構えや対象客によっても変わってきます。 繁華街の平均的な居酒屋、あるいは高級店と、住宅街に近い定食屋とでは、それぞれ条件が違います。 このあたりは、家賃や内装を中心とする償却費や人件費との兼ね合いで原価率は変わってくるわけです。 繁華街の平均的な庶民的な価格の居酒屋の原価率を３０％とし、そこから変わってくる条件によって、自店の基本原価率を決定すればいいと思います。 原価率は、多くの場合、食材費よりもロスが大きく関与することがあります。 ロスが多くなれば、それだけ原価率も上がってしまうわけです。 他の項でも書いているように、私の経験でも、ロスを厳しく見るだけで、店によっては７〜８％も原価率が変わってきたわけですから。 この辺りはメニューの組み立てと関連してきますが、適正な仕入れと仕込み、食材の使い回しなどを検討することで、ロス率については改善の余地がある場合が多く、ロス率を見直すだけでも、多くの店にとっては原価率の向上を図れると思います。 もちろん、ロスカットを強調しすぎると、傷んだ材料を使用して食あたりや食中毒を起こす危険性は常に存在するので、そこに注意は必要です。 仕入れ期日と保存期間を適切に設定する、あるいは賄いなどで自家消費するなどすることにより、劣化した材料を使う危険性を無くす努力も同時にしておくことが必要だと思います。 原価率を下げれば利益を上げやすいのは確かですが、安く安くと考えてしまうと、店自体が安っぽくなったり、対価に見合わない価値しか提供できない店となる危険性もあります。 原価率を下げる努力は、食材の選定や調理法の工夫によってなされるのが基本です。 むやみと安い材料を探したり、納入先に無理な要求をするのは邪道で、結局は自分の首をしめるものと私は考えます。 ○人件費 個人店の場合はＰＡ（パート･アルバイト）の人件費＋専従者給与（生計を一にする専従労働者への給与、参考リンク、青色事業専従者）となり、小規模チェーンの場合は社員給与＋ＰＡ人件費となります。 大雑把に考えればこれも約３０％を標準として、そこから増減する形になります。 手厚いサービスの必要な高級店では人件費は上昇し、大衆店では低くなるわけです。 飲食店で収益を圧迫するのは、人件費が過大な場合が多いです。 それだけ削減しやすい経費であるともいえますが、しかしながら、削減すると客足に影響が出る経費でもあります。 人件費の管理をする場合、ＰＡ費を調整することが多いです。 社員給与と違い、勤務時間を調整することでＰＡ費は調整しやすいからです。 しかし、安易に削減すると、優秀なＰＡから辞めていかれる危険性が高くなります。 これに手をつけるためには、自店のピークタイム（繁忙時間）とアイドルタイム（閑散時間）の調査からはじめ、必要ＰＡ人員の算出、ＰＡの質と属性、個人的事情の調査などを経る必要があります。 ピークタイムとアイドルタイムを調べることにより、どの時間帯にＰＡを集中すればいいかがわかります。 ピークタイムをコアとし、その前後にまたがる勤務時間帯を設定してＰＡを配置することで、サービスを落とさずに効率よく働いてもらうことができるわけです。 必要ＰＡ人員は、年間単位で考える必要があります。 年間の繁忙期にあわせＰＡを確保しておかないと、繁忙期に人手不足に陥ることになります。 一方、過剰に人員を確保すると、閑散期には収益圧迫要因になるわけです。 繁忙期のみ増員するという考え方もありますが、十分にトレーニングされていないＰＡは、さほどの働きが期待できず、投入コストに見合わない労働力しか得られないことがままあります。 それを考えれば、繁忙期を見据えながら、閑散期にも耐えられるだけのＰＡの人員を確保しておくことは、経営的には有利ということになります。 また、辞めたＰＡも、良好な関係を保っていれば、繁忙期や緊急時に手伝ってくれるケースも考えられます。 この場合は質の高い即戦力になるので、ＰＡも潜在客であるということと併せ、ＰＡに対する接し方を考えるといいと思います。 ＰＡへの保険加入についても付言しておきます。 一定以上条件を満たすＰＡに関しては、事業者は雇用保険や健康保険への加入をしなければなりませんが（参考リンク；パートタイマー等と社会保険の適用、パートタイマーの取り扱い）、これを嫌う事業者が多いようです。 だけど、考えてみましょう。 手厚い保護によるＰＡの質の確保を取るか、目先の金を取るか。 私は前者の方が、長期的には大きな利益を生むと考えます。 選択は自由ですけど。 モティベーションの高い人間は、一般に報酬以上の仕事をします。 雇用者は、被雇用者のモティベーションを上げることを第一義に考えるべきというのが、私の考え方です。 ○その他の固定的経費 大雑把に分けるために、家賃や償却費と水光熱費や雑費などを一からげにしましたが、こういう分け方をすると把握しやすいので、あえてしました。 家賃については、個人店などの場合、一般に３日分の売上で家賃が払えればＯＫという考え方があります。 逆に考えると、それを可能にする店作りをすればいいということにもなります。 また、どれぐらいの売上を上げれば家賃が払えるかを簡単に考えることができるので、店舗選定の段階で役に立つものでもあります。 店の売上がこの水準に達していないとき、経費削減の努力よりも売上増の努力をしたほうがうまくいく場合が多いと思います。 消耗品の中では、什器備品がいろいろと削減の可能性があります。 飲料メーカーの中には、ノベルティとしてグラスなどを提供してくれる場合があります。 以前はサーバーなども提供してくれるケースがありましたが、最近はなくなっているようです。 ですが、ジョッキやグラスなどは今でも提供してくれる場合があります。 また、百円ショップなどの什器も、最近はいいものが出ています。 これらの商品は、ロット単位で生産したら終わりなので、必要量よりかなり多めに買い込んでおくことが必要ですが、気に入るものが手に入れば、かなり安く調達することが出来ます。 あるいは、店と交渉して調達するという方法もあります。 厨房用品については、ディスカウントショップやリサイクルショップが最近は増えていますので、これらをうまく利用することにより、経費を削減できる可能性があります。 リースアップ後の再リースや買い取りも、経費を下げる方法のひとつです。 リース会社については、各社の見積もりを取って比較してみたほうがいいと思います。 横並びのようで、意外と差がつくのがリース料です。 一社だけでなく、複数社の見積もりを比較することで、経費を削減できる可能性があります。 水光熱費については、客商売だけにそれほど大胆には削減できるものではないですが、細かく節約を意識することで、かなり変わってくる経費でもあります。 たとえば、常時点灯する白熱灯を蛍光灯に変えるだけでも数が増えてくるとバカにならない節約効果が出たりします。 水の使用についても、節水意識を持つだけで、かなり経費は変わってくるものです。 経営者には、経理的な感覚と、営業的な感覚が要求されます。 節約ばかりでは縮小均衡、あるいは漸減をみるだけであり、拡大一途を追求すると、往々にしてどんぶり勘定になったり、財務体質が脆弱になったりするものです。 両者のバランスを取り、健全に店を発展させていくのが、経営者の手腕であり、醍醐味であると思います。 （19.12.22） マネージメントトップページ 飲食ビジネスノウハウ集 |
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