１０．品目別売上構成は原価率と組み合わせることで大きな価値を生む。　【MANAGEMENT】

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人気メニュー、不人気メニューは、"何となく"把握しているではいけません。　

これを正確に把握することで、全く意識が変わってきます。　
前項の原価率解析と組み合わせると、様々なことがわかってきます。　
実際の原価率でなくても、標準原価率を使って考えても同じことですが、どのメニューがどれだけの売上を生み、さらに、どれだけの利益を生んでいるかが明らかになるからです。　

収益を生むためにはどちらも必要ですが、売ってもそれほど利益にならないもの、売れば売るほど儲かるものを認識するとしないとでは収益に大きな差が生じてきます。　

当時の店では、かしわや皮が人気メニューでした。　かしわは標準原価率３５％、皮はわずかに７％。　
もちろん、皮は、他店とは比べモノにならないぐらい手をかけていますけど。
価格が同じだったので、原価率の差がそのまま粗利の差になります。　
かしわが串メニューの一番人気、皮もベスト５には常に入っていました。　
会議の席上やスタッフとの雑談の中で何度もかしわの原価率の悪さに言及しましたが、さりとてボリュームを落とすわけにもいきませんでした。　

ある月の営業会議で、一つ、目についたことがありました。　

メニュー別売上高で、皮が２番目の売上高を記録していたのです。　
理由を店長に聞いてみると、パワーマンであるその店長の提案で、皮の前処理方法を変え、ある程度脂を残すようにしたということで、そのことによる味の向上が人気を呼んだのではないかという返事でした。　

彼も売上に驚き、また、それを見つけて聞いてきた私に感激したということを後で聞きました。
彼にとっても快心の一事だったようです。　

皮の人気はその後も続き、常に２位、３位を占めるようになってきました。　
原価率の低いものが売れるのですから当然トータルの原価率も下がり、２５％を切る原価率を記録する店舗も出てきました。　
さらに２％ほど原価率が下がったことになります。　
最初にその数字を見たときは、思わず、スタッフに串のボリュームを落とすようなことをしていないか確認しました。　
私としては、この店では原価率２７％が適正ラインであると考えていたところ、それをさらに下回る数字が出てきたのに少々驚かされたのです。　
もちろん、ボリュームは代わっていないという返事が返ってきて、これは完全に営業努力によるものだということになりました。　
ロスが際立って落ちたり、季節を考えても材料原価が大きく落ちたりということもなく、これは売上構成によるものだと思われました。　
つまり、原価率の低いモノがよく売れることにより、全体の原価率を押し下げたということです。
無論、皮の売上だけではないでしょうが、原価率を意識し、さらに、売上金額、粗利まで意識させることがこのような結果を生み出したのではないかと思われました。　

ＰＯＳレジを導入しているところならば、メニューごとの売上データはどこでも簡単に見ることができます。　
しかし、原価率と組み合わせて見ることで、データの価値は２倍、３倍にもなることを私は主張したいと思います。

ＰＯＳレジを導入していなければできないかといえば、そんなことはありません。
手作業で集計しても構いませんし、ＥＸＣＥＬなどで集計しても構わないわけです。
ただ、自動的に集計できるＰＯＳはなかなか便利ではありますし、単品まで集計していくのはけっこう手間のかかるものです。
ですので、一定以上の売上規模がある場合は、ＰＯＳレジを導入した方がいいのではないかと思います。

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